Knowledge

Food Cost Adalah Poin Penting untuk Optimalkan Profit Resto

05 May 2024

Daftar Isi

Food cost adalah salah satu rasio biaya yang perlu dipahami oleh pemilik restoran. Pemahaman tentang rasio biaya yang satu ini dapat kamu jadikan pertimbangan dalam penentuan harga menu makanan.

Seperti yang sudah diketahui, penentuan harga makanan dapat berdampak positif sekaligus negatif bagi bisnis restoran.

Jika harga suatu hidangan terlalu tinggi, pengunjung bisa saja tidak mau memesannya. Sebaliknya, penentuan harga suatu hidangan yang terlalu rendah, kemungkinan tidak akan menghasilkan pendapatan yang cukup untuk menutupi pengeluaran bisnis.

Nah, salah satu konsep yang perlu kamu pahami dalam penetapan harga menu yang tepat ialah persentase biaya makanan atau food cost. Pengawasan terhadap biaya makanan akan membantumu dalam menentukan harga menu yang tepat serta memaksimalkan keuntungan.

Selengkapnya, mari simak pembahasan tentang rasio biaya makanan di bawah ini!

Apa yang Dimaksud dengan Food Cost atau Biaya Makanan?

Tak sedikit restoran yang menggunakan Cost of Goods Sold (COGS) sebagai dasar perhitungan mengukur biaya produksi suatu hidangan.

COGS mengukur total nilai persediaan yang digunakan untuk membuat suatu hidangan, mulai dari bahan makanan hingga peralatan pelengkap seperti tusuk gigi dan serbet.

Cara tersebut tidak masalah dan dapat kamu terapkan. Hanya saja, jika kamu ingin mengetahui secara pasti biaya yang terkait dengan bahan makanan, sebaiknya kamu memperhitungkan biaya makanan.

Biaya makanan atau food cost adalah rasio atau perbandingan antara biaya bahan makanan dengan pendapatan yang dihasilkan oleh bahan makanan tersebut ketika menu-menu terjual.

Dengan kata lain, biaya makanan berupa perbandingan antara biaya bahan makanan dan pendapatan dari penjualan makanan. Nilai perbandingan ini dinyatakan dalam bentuk persentase.

Secara sederhana, persentase ini memberikan gambaran tentang seberapa besar biaya bahan makanan berkontribusi terhadap pendapatan restoran.

Karena itu, beberapa restoran menggunakan perhitungan biaya makanan untuk menentukan harga menu. Tentu saja biaya bahan makanan bukan komponen tunggal dalam penetapan harga.

Biasanya, restoran memperhitungkan biaya bahan makanan, biaya tenaga kerja, biaya operasional lainnya, dan keuntungan yang diinginkan untuk menetapkan harga yang sesuai untuk suatu menu.

Cara Menghitung Food Cost

Seperti telah disebutkan sebelumnya, perbandingan nilai biaya makanan terhadap pendapatan dinyatakan dalam persentase. Adapun cara menghitung food cost dimulai dengan pendataan nilai beberapa komponen perhitungan, yaitu:

Persediaan awal: Nilai stok bahan makanan pada awal periode.
Pembelian: Nilai bahan makanan yang dibeli di sepanjang periode tersebut dan tidak termasuk dalam persediaan awal
Persediaan akhir: Nilai stok bahan makanan yang tersisa pada akhir periode.
Total penjualan makanan: Nila penjualan selama periode terkait.

Jika periode tersebut dihitung per minggu, maka persediaan awal merupakan nilai stok bahan makanan di awal minggu. Sementara itu, pembelian merupakan stok bahan makanan yang dibeli sepanjang minggu dan persediaan akhir ialah stok yang tersisa di akhir minggu.

Lalu, total penjualan diperoleh dari nilai penjualan yang didapat sepanjang minggu tersebut. Ketentuan serupa juga berlaku bila kamu menentukan periode tersebut dihitung per bulan.

Jadi, cara menghitung food cost ialah menambahkan persediaan awal dan pembelian, lalu dikurangi dengan persediaan akhir. Kemudian, perhitungan nilai persediaan bahan makanan tersebut dibagi dengan nilai total penjualan dalam periode berjalan.

Rumus food cost dan contoh perhitungannya

Apakah penjelasan tertulis di atas sudah bisa kamu pahami? Supaya lebih jelas, silakan lihat rumus food cost berikut ini.

Untuk memahami penerapan rumus tersebut, mari lihat contoh perhitungan food cost di bawah ini.

Sebuah merek franchise burger, memiliki persediaan pada awal minggu senilai Rp5.000.000 dan melakukan pembelian sebesar Rp6.500.000. Di akhir minggu, stok bahan yang tersisa sebesar Rp3.662.500.

Sementara itu, total penjualan pada minggu tersebut ialah Rp14.250.000. Dengan kondisi tersebut, berapa rasio food cost?

Mari kita masukkan nilai-nilai tersebut ke dalam rumus di atas.

Total persediaan = (Persediaan awal + Pembelian) - Persediaan akhir

Total persediaan = (Rp5.000.000 + Rp6.500.000) - Rp3.662.500

Total persediaan = Rp7.837.500

Persentase biaya makanan = (Total persediaan ÷ Total penjualan x 100%

Persentase biaya makanan = (Rp7.837.500 ÷ Rp14.250.000) x 100%

Persentase biaya makanan = 55%

Cara Mengendalikan Food Cost

Jika mengacu pada contoh perhitungan di atas, artinya 55% dari pendapatan bisnis restoran ini digunakan untuk biaya bahan baku. Apakah angka tersebut baik dan sehat bagi keuangan bisnis?

Kebanyakan pemilik bisnis F&B menjaga nilai food cost-nya antara 28%-35% dari total penjualan. Jadi, memang tidak ada angka rasio biaya makanan ideal yang spesifik.

Lalu, apa yang menyebabkan food cost naik atau tinggi? Setidaknya, ada enam faktor yang memengaruhi hal ini, yakni:

Meningkatnya harga bahan baku: Harga bahan terus berubah karena gangguan pada rantai pasokan. Sebagai contoh, peristiwa yang berhubungan dengan cuaca atau situasi politik dapat menyebabkan harga bahan-bahan tertentu melonjak. Selain itu, tingginya permintaan pasar terhadap bahan-bahan tertentu juga dapat menyebabkan harga bahan makanan naik.
Peningkatan biaya tenaga kerja: Biaya tenaga kerja umumnya meningkat dari waktu ke waktu sesuai dengan ketentuan undang-undang atau peraturan ketenagakerjaan. Jika biaya tenaga kerja meningkat, biasanya harga bahan makanan pun ikut meningkat.
Inflasi: Tak hanya bahan makanan, inflasi memengaruhi semua aspek bisnis restoran, mulai dari bahan-bahan, biaya sewa, hingga gaji karyawan.
Pengelolaan persediaan yang kurang baik: Beberapa restoran mungkin tidak melacak persediaan bahan makanannya dengan cukup cermat. Kalau demikian, risiko adanya bahan berlebih yang tidak dapat digunakan atau dijual pun jadi tinggi. Akibatnya, rasio biaya makanan pasti jadi tinggi karena sisa persediaan akhir besar.
Pemborosan: Jika sebuah restoran tidak berhati-hati dalam memantau bahan-bahan dan praktik memasaknya, maka risiko banyaknya bahan yang terbuang akan tinggi. Tentu serupa dengan pengelolaan persediaan, pemborosan bahan ketika memasak pun akan meningkatkan rasio biaya makanan.

Jumlah persediaan bahan kurang tepat: Restoran perlu memasan persediaan bahan makanan dalam jumlah yang tepat. Jika sebuah restoran memesan terlalu banyak bahan makanan, kemungkinan besar bahan tersebut akan terbuang. Demikian pula, jika sebuah restoran memesan terlalu sedikit bahan makanan, restoran tersebut kemungkinan kehilangan peluang penjualan sebab stok bahan habis ketika ada permintaan.

Dengan mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan food cost jadi tinggi, diharapkan kamu dapat berstrategi agar nilai rasio biaya makanan tersebut dapat ditekan.

Meskipun tidak ada angka rasio biaya makanan yang ideal, tetapi pengalaman banyak pemilik restoran menunjukkan bahwa nilai biaya makanan antara 28%-35% membuat bisnis restoran menguntungkan.

Kekeliruan umum terkait rasio biaya makanan ialah setiap restoran dianggap perlu mencapai target angka tertentu.

Padahal, nilai rasio biaya makanan sudah pasti bervariasi tergantung pada jenis makanan yang dijual, biaya operasional lain, serta pasar yang kamu layani. Meskipun begitu, rasio biaya makanan memang dapat dikendalikan agar restoran memperoleh keuntungan lebih besar.

Berikut ini beberapa cara mengendalikan food cost yang dapat kamu terapkan.

Temukan vendor yang memberikan harga kompetitif

Dalam penentuan supplier, pemilik restoran perlu secara rutin mempertimbangkan ulang: Apakah mungkin restoran memperoleh bahan baku yang kualitasnya sama dengan harga lebih ekonomis? Apakah mungkin fokus pada vendor lokal untuk menghemat biaya transportasi?

Di samping pertimbangan untuk mengganti pemasok bahan baku, kamu juga selalu bisa mencoba melakukan negosiasi ulang untuk memperoleh penawaran lebih baik dari supplier saat ini. Dengan penawaran lebih baik, harapannya kamu bisa menurunkan rasio biaya makanan.

Buat perencanaan menu yang lebih baik

Kalau rasio biaya makanan tinggi, kamu juga mungkin perlu mengatur ulang menu dan stok bahan makanan agar sesuai permintaan sehingga meminimalkan biaya.

Sajikan hidangan dengan bahan-bahan yang serupa sehingga kamu dapat menekan biaya stok bahan.

Kamu juga bisa mengevaluasi penjualan dan menandai menu-menu yang disukai pengunjung. Lalu, rampingkan menu restoranmu dan sajikan hidangan yang disukai pelanggan saja. Dengan demikian, penjualan restoran bisa relatif lebih tinggi.

Mengurangi besaran porsi

Pengurangan ukuran porsi hidangan dapat menekan limbah atau sisa stok bahan yang tentunya memperbesar nilai rasio biaya makanan.

Pada kasus franchise burger di atas, anggap saja restoran tersebut menyajikan 105 gram beef patty untuk burger ukuran small. Untuk mengurangi rasio biaya, restoran tersebut bisa membuat porsi beef patty yang sedikit lebih kecil, misalnya 90 gram.

Dengan melakukan hal ini, restoran mengurangi pengeluaran dalam penyediaan bahan makanan.

Investasi pada aplikasi restoran yang dilengkapi fitur inventori juga akan sangat membantu restoran dalam memastikan persentase food cost tidak terlalu tinggi. Yuk, pakai digital tools sekarang!

Sumber:

https://www.lightspeedhq.com/blog/how-to-calculate-restaurant-food-costs/
https://www.foodmarkethub.com/blog/causes-of-higher-food-cost-in-your-restaurant-and-how-to-stay-afloat